2024-09-29 14:46:36 人气：40
为迎接 8 月的奥运会，巴黎不少地铁的指示标志都换成了粉红色。手动打开老旧地铁车厢门，从 1900 年便投入运营的隧洞里拾级而上，地面的烈风倏地扑来，熙攘、混乱、浪漫的城市图景徐徐铺陈开。房屋低矮，铁塔耸立，一条塞纳河横贯而过，整座城市最精彩的建筑和场所就汇集在这两岸。
Ferrandi（巴黎费朗迪厨艺与酒店管理学院，以下简称费朗迪）位于圣日耳曼德佩区，距左岸约 1.5 公里，1920 年由「巴黎大区工商会」建立，放眼全球，其在烹饪教学领域都可称得上历史悠久，教学团队亦相当强大，许多老师经验丰富，有不少法国最佳手工业者奖（Meilleur Ouvrier de France，是予以法国各手工行业佼佼者的一项最高殊荣）获得者任教。
费朗迪巴黎校区位于城市黄金地段，门口的宣传语上还有中文书写的「百年卓越」。
随费朗迪毕业生 Michelle 走近这所百年烹饪名校，它低调的门头堪称平凡，拥有 4 根挑高立柱的外立面已经是整个建筑最宏伟的部分。校园整体也跟巴黎老城区的空间规划相契，以功能性为主，装饰性上相比一些传统欧式建筑乏善可陈。「这就是百年老校该有的样子。」Michelle 如是说。
圣日耳曼德佩区既是费朗迪巴黎总部所在，同时也是 Michelle 如今主要工作的街区。经过这所学校时，人们会在临街的宣传海报上看到分别用英语、法语、西班牙语、韩文和中文书写的「百年卓越」。2012 年起，费朗迪的国际学生才有所增加，又经过数年的推进和宣传，国际学生的数量在 2018 年前后达到顶峰，不过其中的中国学生并不多，亚洲生源主要来自韩国。2020 年 Michelle 毕业后曾受邀负责费朗迪的国际招生和社交媒体，通过两年多的经营，也帮助这所学校被更多中国人所知。
Michelle 现定居法国，主要作为美食导览团向导，接待英语国家餐饮领域相关人士。
如今中国留学生已成为各大国际烹饪学校重点关注的对象，费朗迪巴黎校区最大的优势之一在于其所处的地理位置，「这是市中心的黄金地带，围绕着无数优秀的餐厅和店铺，对于真正热爱厨艺的人来说，没有什么比身处饮食文化的大本营更好了。」Michelle 说。专业的教育打造了理解的深度，丰富的资源则提供了探索的广度，而这也成为后来 Michelle 与这片街区里优秀的甜品店、咖啡店和巧克力店建立紧密联系的契机之一。
我们来到一家经营超过 50 年的奶酪专卖店 Barthélemy，据 Michelle 介绍，在法国，工厂级别生产的各类农产品有严格的等级制度和安全标准，此外还有部分小众精品只能通过与本地供应商合作才能得到。在 Barthélemy，上千种奶酪满满当当地陈列在货架和橱窗上，穿白褂的工作人员正在根据客人的需求进行切割、打包。
这样的奶酪专卖店，是本地居民日常进行采购的理想去处。
奶酪是法国精致餐饮里甜品的楔子，也是日常餐桌上不断更新又永不落幕的流动资产。「这里通常是我在带团时的第一站，跟法餐的顺序一样，先来点奶酪，再迎接甜品的巡礼」，Michelle 说道。通过这样的旅程设计，Michelle 可以帮助到访者迅速建立起有关于法国乃至整个欧洲农产品的认知。
在 2022 年底结束与费朗迪的合作之前，接待美食爱好者并向他们介绍法国甜品就是 Michelle 从事的事业之一。在她看来，沟通、接待和讲解的过程也是自我学习的过程。一方面，出于工作需要，她得保持一个随时更新的状态；另一方面，出于自身喜好，她也愿意与甜品紧密相连。「我每天都要吃点甜品，巧克力、蛋糕或可颂，真的每天都吃。」Michelle 笑着说。
得益于优质的黄油，在法国起酥类烘焙产品通常价格低廉，同时又保持了相当高的出品水准。
Michelle 曾在颇具人气的甜品店 Hugo & Victor 工作过一段时间，得以有机会观察主厨、本地客户和游客对传统甜品的态度。
于主厨而言，作品即是自身价值观的体现。Hugo & Victor 的主厨坚持使用应季食材，即便是大棚已经可以出产品相优良的草莓，他也拒绝反季选用。而对于本地居民来说，在熟悉的店铺吃熟悉的甜品是一种肌肉记忆般的生活习惯，「他们通常知道自己需要什么，所以当走进来发现想要的甜品卖完了，他们中的绝大多数人会选择直接离开。」Michelle 分享道。
在法国，甜品店与人们的关系不是偶尔为之的奢侈选项，它更像中国人小酌一杯时少不了的卤牛肉或花生米。因此，对经营者而言，尊重主要客群的需求尤为重要。就如 Michelle 所言：「这家店几乎不做太大的创新，因为本地的老顾客，想吃的就是老味道。」
黄榕渊，费朗迪在读，现于米其林二星餐厅 Guy Savoy 甜品部实习。
厨师在进行创作之前，首先要具备扎实的基本功，那是拴住风筝的线。正因如此，实习是费朗迪课程中非常重要的一环，即便是短期课程，也基本都会要求学生完成至少一段时间的实践。经由 Michelle 介绍，我在巴黎钱币博物馆的中庭见到了刚结束中午工作的费朗迪在读生黄榕渊（以下称 Chris）。他陪我们去莎士比亚书店喝了杯咖啡，待稍晚的下午 5 点，他必需返回 Guy Savoy 餐厅，为晚市做准备。
Chris 并非零基础，此前他曾在国内的粤式茶餐厅工作，而后来到费朗迪，系统学习传统法式甜品的技法和基础。费朗迪的课程会在集中的几天内专注于某种品类的教学，从泡芙到挞壳，再到技术要求更高的酥皮、法式蛋糕、巧克力，虽大部分都是日常甜品，但基本涵盖了其进阶所需的基础技能。
甜品融入了法国人的日常生活，店内往来多为熟客。
Chris 目前实习的 Guy Savoy 是一家老牌米其林餐厅，提供高级法餐。「甜品环节是一餐的高潮而不是余韵」，这是业界对于精致餐饮的认知，也意味着甜品在这家餐厅的重要性。Chris 的主要任务是协助完成当日甜品的准备，并参与到一些盘式甜品的制作过程中。这是一份忙碌的工作，尤其是当餐厅经典的餐后茶点（Petit Four）是以手推车送到食客面前自选的形式供应。「我每天最大的工作量就是准备和制作这些虽小但精致的一口甜点。」Chris 说道。
从粤式点心到法式甜品，开酥这类基础技法相差不大，只是用油不同，以至于最后的呈现天差地别。这种具体细致的观察，对于经历过两种完全不同风格的厨房和专业系统教学课程的 Chris 来说或许感触更深。中餐与法餐的甜品流程并不相同，多数情况下会以点心、糖水或糕团作为餐后一个紧俏的收尾，而不把它视为正餐的一环。烹饪方式上的蒸烤差异、食用温度上的冷热差异和饮食习惯上的行为差异，造就了二者各自独特的体系。当下，一些精致中餐也逐渐将中式甜品融入到整套菜单的呈现中。在对于甜品的选择上，Chris 是「公平且勇敢」的：「我没有特别偏爱的某一种甜品，只要有意思我都愿意去尝试」。
李勇闯，费朗迪雷恩校区在读，曾在传奇米其林三星餐厅 Arpège 甜品部实习。
从巴黎往东约 2 小时火车的距离之外，是费朗迪的另一个校区所在城市 ―― 雷恩。李勇闯 2018 年在澳大利亚从土木工程专业跨界至蓝带毕业后，回国经历过创业、厨房工作和坐班，而后在 2021 年远赴法国，开始了在费朗迪为期 3 年的厨房项目。他被安排在雷恩校区就读，算是这里的第一批学生。
李勇闯所在的项目属于全料理学习，甜品是其中的一部分。据李勇闯介绍，这里的前两年都是基础的厨艺和文化课，第三年则几乎没有厨艺课，主要是做商业企划书，直到毕业前的考核，需要以小组形式自主经营一个月的餐厅。和 Chris 一样，实习也是李勇闯的必修课。
在法国，除了大型超市，最适宜买菜的地方是这类定期开放的集市，本地农户会以更优惠的价格售卖农产品。
他有两段实习经历。第一段在本地小酒馆，利用餐厅体量小和团队结构简单的特点，用他的话说，李勇闯「狂练后厨法语，得以突飞猛进」。
第二段实习，李勇闯来到传奇米其林三星餐厅 Arpège。一家餐厅的后厨与主厨的风格有着紧密的联系。而在 Arpège，「除了甜品和特殊情况备用外，餐厅没有冷冻柜，所有的备料决不允许提前，食材每天 10 点半会从诺曼底的农场过来，因此每天的菜单都会有临时调整」，李勇闯说道。即便在一众米其林餐厅里，这样的政策也不多见。这段经历在很大程度上影响了李勇闯现在的烹饪风格。无论甜品还是正餐，对高品质和新鲜食材的追求已经被深刻地烙印在他作为厨师的思维里。
在餐厅甜品部旁观学习期间，李勇闯获得了很大自由发挥的空间。「那 3 个月里，我几乎独立做了所有的面包」，李勇闯说道。他也曾随主厨 Alain Passard 前往诺曼底城堡为 VIP 客人进行烹饪，「Alain 为人和善，在做菜时，一份看似简单的黄油煎梨也能尽显一代传奇主厨的风范」，李勇闯感叹道。
巴黎街头，人们四处寻找马赛克图案「打卡」储存积分，沉醉于游历与发现的乐趣中。
现代厨房中，糖早已不是甜品的充要条件，基于在地文化背景下合理的创新与组合，是当代餐厅与顶级烹饪学校都要面对的课题。
「跟着我，我带你去收集」，Michelle 轻车熟路地带我「上分」。这款小游戏出自法国艺术家 Invader 之手，他在巴黎城市街头藏下了许多马赛克图形，并将其制作成可以打卡收藏的应用程序（APP），其中不乏有趣的食物图像。
现代马卡龙的风味与时俱进，黑醋、橄榄油、黑蒜等元素被融入进去。
大数据时代，用创新和现代方式来演绎食物无疑是更能吸引眼球的赛道，在这个甜品高度发达的国度，坚守传统固然需要支持，那些行业先驱也值得我们关注。他们往往专注在一个具体的品类上，巧克力可以做艺术展，马卡龙也可以有全新的味道。Pierre Hermé 作为法国知名马卡龙品牌，也同样奉行与时俱进，在传统风味的基础之上，提供诸如黑蒜、橄榄油等新奇的口味。
一届又一届的国际学生从费朗迪毕业，在学习了传统法甜的基础技艺后，选择回到家乡，融入本土风味和饮食文化，创造出令人兴奋的作品。新的尝试本身就值得鼓励，至于结果好坏，市场自会作出判断。迎合潮流是一种选择，以生活在这片土地上的人们的需求为动力拥抱改变也是一种选择。
时代、历史和文化共同决定了一个区域里人们的饮食习惯，甜蜜永远是舌尖最美好的脉冲，富有创造力的年轻人们总会在厨房的「硝烟」里让美丽发生。就如李勇闯告诉我的那样：「我会抱怨我的生活、我的工作，但每天我还是想去上班。」这或许就是最真实的「我深爱这个行业（J'aime profondément cette industrie）」。